PinΒρες το κατάστημά σου
Card cap
Ανεβατά κουλουράκια

11 Σεπτέμβριος, 2020

Το προζύμι για την Κρητικιά νοικοκυρά είναι δεν είναι απλά ένα ζυμάρι για την αναπαραγωγή του ζυμωτού αλλά είναι μια τελετουργία αναπαραγωγής μιας αόρατης σιωπηλής πράξης.

Ένα καλό προζύμι φτιάχνει ένα καλό ζυμωτό. Είναι σαν την καλόγεννη μάνα που γεννά υγιή παιδιά. Το καλό προζύμι έχει τα μυστικά του που τα γνωρίζουν καλά οι παραδοσιακές νοικοκυρές και τα κρατούν σφικτά στο πέρασμα του χρόνου.

Μία από τις τεχνικές δημιουργίας προζυμιού είναι με τον βασιλικό. Από τον Μάιο οι νοικοκυρές φροντίσουν να φυτέψουν σε γλάστρες βασιλικούς για να τους αφιερώνουν και να στολίζουν την εικόνα του τιμώμενου Αγίου στα μεγάλα τοπικά πανηγύρια, όπως του Αφέντη Χριστού στις 6 Αυγούστου αλλά κυρίως του Τιμίου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου.

Οι γυναίκες προσέρχονται στην εκκλησία κρατώντας κλωνάρια με βασιλικούς από την γλάστρα τους και τους εναποθέτουν δίπλα από την εικόνα του ιερού συμβόλου.

Στο τέλος της λειτουργίας θα τους πάρουν στο σπίτι τους για ευλογία και για να φτιάξουν προζύμι την ημέρα αυτή. Το προζύμι αυτό το αναπαρήγαγαν (ανάπιασμα) σταδιακά μέσα στο χρόνο κάθε φορά που έκαναν ζυμωτό. Η συνήθεια αυτή φαίνεται να είναι πανάρχαια διότι οι νοικοκυρές τότε δεν είχαν μαγιές που έχουμε οι σύγχρονες νοικοκυρές και οι φούρνοι.

Η θεία μου η Δέσποινα Ταμπακάκη, μια νοικοκυρά προσηλωμένη στην παράδοση, κρατά αποξηραμένο βασιλικό για το λόγο ότι δάνειζε συχνά προζύμι σε νοικοκυρές του χωριού και υπήρχε ο κίνδυνος να ξεμείνει, οπότε μπορούσε να ξαναφτιάξει με τον βασιλικό από τον Τίμιο Σταυρό.

Οι παλιές νοικοκυρές πίστευαν ότι το προζύμι το «πιάνει ο φταρμός» γι' αυτό δεν κάνει να το δει κανείς. Έτσι και η θεία μου δεν μας άφηνε να το δούμε μην τυχόν και το φταρμίσουμε.

Με το πρώτο προζύμι φτιάχνανε τα ανεβατά κουλουράκια και μετά ζύμωναν και άλλα ζυμωτά. Μετά που θα «ανέβαιναν», θα φούσκωνα δηλαδή, μας επέτρεπε η θεία μου να τα δούμε. Παρατηρήματα και αυτά. «Φτύστα , φτύστα» μας πρόσταζε για να μην τα ματιάσουμε! Εμείς βέβαια αγωνιούσαμε πότε θα ψηθούν για να τα δοκιμάσουμε.

Εγώ βέβαια σήμερα, για να μην σας ταλαιπωρώ με τη διαδικασία του προζυμιού, θα φτιάξουμε  τα κουλουράκια μας με μαγιά εύκολα και γρήγορα. Δώστε στα παιδιά σας αυτό το υγιεινό και νόστιμο σνακ, γεμίστε τα με  μαλακό τυρί και γαλοπούλα, συνοδέψτε τα με γραβιέρα, κεφαλοτύρι ή τυρί της αρεσκείας σας.

Υλικά

1-1,2 κ. αλεύρι (σκληρό)

50γρ. νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή

200γρ.ζαχαρη

250ml κανελόζουμο (3 ξύλα κανέλας, 3-4 καρφάκια γαρίφαλα)

100ml χυμό πορτοκάλι

50ml ελαιόλαδο

½ κουταλάκι μαστίχα

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Σουσάμι λευκό για πασπάλισμα

 

Εκτέλεση

Αρχικά φτιάχνουμε το κανελόζουμο, σε μια κατσαρόλα βάζουμε 300ml νερό, 3 ξύλα κανέλας και 3-4 καρφάκια γαρίφαλο, βράζουμε για 4 λεπτά και σουρώνουμε. Κρατάμε για τη συνταγή 200ml κανελόζουμο, αφήνουμε να κρυώσει.

Στη συνέχεια φτιάχνουμε το προζύμι με τη μαγιά. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το κανελόζουμο, τη μαγιά, 2 κουταλιές από τη ζάχαρη και 100γρ. από το αλεύρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον πηχτό χυλό σκεπασμένο για μισή ώρα περίπου να φουσκώσει.

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υγρά μαζί με τη ζάχαρη, προσθέτουμε  και τα μυρωδικά, τη μαστίχα χτυπημένη με μια κουταλιά ζάχαρη στο γουδί ή στο μπλέντερ και το ξύσμα λεμονιού.

 Προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμη και σταδιακά το αλεύρι. Ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε μια μαλακιά ζύμη που κολλά ελάχιστα στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για 1-2 ώρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου) να διπλασιαστεί.

Σε ένα βαθύ πιάτο ανακατεύουμε μια κούπα χλιαρό  νερό με δυο κουταλιές ζάχαρη και φτιάχνουμε ένα ελαφρύ ζαχαρόνερο. Απλώνουμε το σουσάμι σε μια φαρδιά επιφάνεια.

Παίρνουμε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας  και χωρίζουμε σε 15 περίπου μπάλες. Αλευρώνουμε ελάχιστα την επιφάνεια και πλάθουμε τις μπάλες σε  κορδόνια, σχηματίζουμε κουλουράκια και βουτάμε στο ζαχαρόνερο, στη συνέχεια περνάμε από το σουσάμι και από τις δυο πλευρές.

Τοποθετούμε σε ένα ταψί με αντιπολιτικό χαρτί και αφήνουμε άλλη μισή ώρα σκεπασμένα να ξανά φουσκώσουν. Ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς στον  αέρα για περίπου 25-30 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Καλή επιτυχία!!!