Αρνί με σταμναγκάθι

Ένα πιάτο που μυρίζει Κρήτη. Ένα φαγητό σκέτη απόλαυση. Ένας υπέροχος συνδυασμός κρέατος με αγριόχορτα και δη το βασιλιά των άγριων χόρτων της Κρητικής φύσης. Φαγητό που μαγειρεύεται σε γιορτινό τραπέζι με επιλεγμένους καλεσμένους που ξέρουν από καλό φαγητό. Θέλει καλό μάγειρα ή μαγείρισσα που ξέρει να παντρεύει ένα από τα δημοφιλή για τον Έλληνα κρέας, που είναι το αρνί, με ένα από τα δημοφιλή χόρτα που είναι το σταμναγκάθι.

Το σταμναγκάθι είναι ένα από τα στοιχεία της Κρητικής ταυτότητας και ιδιαίτερα της Κρητικής διατροφής. Είναι από τα κορυφαία άγρια χόρτα μιας και φυτρώνει ή καλλιεργείται παντού με αξιοσημείωτη θρεπτικότητα, πλούσιο σε μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Χόρτο του χειμώνα στη φύση αλλά σήμερα το βρίσκεις όλες τις εποχές από τις συστηματικές υπαίθριες και υδροπονικές καλλιέργειες. 

Το άγριο σταμναγκάθι μάθαμε να το μαζεύουμε το χειμώνα από περιοχές κοντά στην θάλασσα αλλά και σε πολλές ορεινές περιοχές. Είναι χόρτο που αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες ακόμα και στο χιόνι. Αυτό που φυτρώνει κοντά στην θάλασσα είναι πιο γευστικό μιας και έχει πάρει την αλμύρα και το ιώδιο από αυτήν. Τότε περιοριζόμασταν να το απολαμβάνουμε μόνο τους χειμερινούς μήνες. Σήμερα οι  πιστοποιημένες πρωτοποριακές υπαίθριες και θερμοκηπιακές καλλιέργειες, που εγγυώνται την ποιότητα του προϊόντος, μας έδωσαν την ευκαιρία να το απολαμβάνουμε στο πιάτο μας όλο τον χρόνο. 

 

Υλικά

• 1κ. αρνί (μπούτι κομμένο σε μέτριες μερίδες)
• 500γρ σταμναγκάθι
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 100ml ελαιόλαδο
• 50ml άσπρο κρασί
• 1 κουταλιά αλεύρι
• Χυμό από ένα λεμόνι
• Αλάτι πιπέρι

 

Εκτέλεση

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο  και βάζουμε τα κομμάτια το αρνί, σοτάρουμε και από τις δυο πλευρές μέχρι να κάνουν κρούστα.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
3. Αλατίζουμε και ρίχνουμε δύο κούπες ζεστό νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 1 ώρα.
4. Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι από τυχόν ξερά φύλλα και πλένουμε πολύ καλά με αρκετό τρεχούμενο νερό. Αν δεν μας αρέσει η ελαφριά πικράδα που βγάζει, μπορούμε να το ζεματίσουμε για πέντε λεπτά, διαφορετικά το χρησιμοποιούμε ωμό στη συνταγή μας.
5. Αφού έχει ψηθεί το αρνί, ρίχνουμε στη κατσαρόλα το σταμναγκάθι, αλατίζουμε ελαφριά  και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά περίπου.
6. Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με το αλεύρι και λίγο νερό, προσθέτουμε λίγο ζωμό από το φαγητό και ανακατεύουμε.
7. Περιχύνουμε  πάνω από το φαγητό, ανακινούμε τη κατσαρόλα κυκλικά (δεν χρησιμοποιούμε κουτάλα) και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τρίβουμε φρέσκο πιπέρι.

 

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μάνος Διακαινισάκης, Κείμενο: Λεωνίδας Κουδουμογιαννάκης, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη