PinΒρες το κατάστημά σου
Card cap

Αρνί Μπογάνα

εικονίδιο ημερομηνίας

19 Μάρτιος, 2021

Η μπογάνα ή μπουγάνα είναι η γάστρα με το καπάκι που μπαίνει στη χόβολη. Αρνί μπογάνα είναι η παραδοσιακή συνταγή της Αργολίδας, αρνίσιο κρέας με ολόκληρες μικρές πατάτες και ντομάτες. Παραδοσιακά το φαγητό αυτό γινόταν σε ξυλόφουρνο ή στο τζάκι και έβαζαν κάρβουνα πάνω από το καπάκι και περιμετρικά από την μπογάνα. Για αυτούς που δεν έχουν ξυλόφουρνο μπορούν να το σιγοψήσουν στο φούρνο καλύπτοντας το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Την διαφορά από τα άλλα ψητά την χαρίζει το αιγοπρόβειο βούτυρο, εκτός και αν το κρέας έχει μπόλια, που του δίνει υπέροχη γεύση, τραγανή υφή και μοσχομυρίζει το σπίτι.

Από την άλλη, η γάστρα είναι ένα σκεύος, που, αν χρησιμοποιηθεί σωστά αναδεικνύει γεύση και αρώματα, κάνει το ψητό λουκούμι! Και όχι μόνο το κρέας.

Αν πάμε όμως χρονικά πίσω θα δούμε ότι οι βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν μεταλλική γάστρα που την έλεγαν ιπνό ή κλίβανο. Πρόγονος της γάστρας ήταν ο πνιγέας στην αρχαία Ελλάδα. Ήταν πήλινο σκεύος σε σχήμα καμπάνας. Με τον πνιγέα, ως εναλλακτική λύση του ιπνού (υπερυψωμένου φούρνου από άργιλο) οι πρόγονοι μας παρασκεύαζαν το ψωμί τους. Η μέθοδος αυτή προέβλεπε την τοποθέτηση αναμμένων κάρβουνων στο έδαφος και την κάλυψη του σκεύους με πνιγέα. Όταν το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό, τα κάρβουνα απομακρύνονταν και στη θέση τους τοποθετούσαν την ζύμη, την οποία κάλυπταν και πάλι με καπάκι. Τοποθετούσαν κάρβουνα πάνω ή γύρω από το καπάκι για διατήρηση της θερμοκρασίας. Το ψωμί, που προερχόταν από τον πνιγέα και φτιαχνόταν από ζύμη, λεγόταν «ζυμήτης» (ψωμί στη γάστρα θα λέγαμε σήμερα). 

 

Υλικά

1,5 κιλό αρνί μπούτι

6 μεγάλες πατάτες

1 σκελίδα σκόρδο

200 γραμμάρια ντομάτες κονκασέ

2 ντομάτες

Χυμό από 1 λεμόνι

50 γραμμάρια βούτυρο πρόβειο

100ml ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Ρίγανη

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις πατάτες. Στη συνέχεια, κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τις μεταφέρουμε σ’ ένα μπολ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.

Πλένουμε το αρνί και σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.  Το τρυπάμε σε διάφορα σημεία και βάζουμε το σκόρδο κομμένο σε κομμάτια και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.

Σε ένα ταψί τοποθετούμε το αρνί και γύρω τις πατάτες. Προσθέτουμε τις ντομάτες κονκασέ, περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με τα χέρια μας.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο,  κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις τοποθετούμε σε διάφορα σημεία στο ταψί.

Προσθέτουμε, επίσης, το βούτυρο και μία κούπα νερό.  Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 2,5 ώρες περίπου.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.

 

Καλή επιτυχία!

 

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μάνος Διακαινισάκης, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη