Φογάτσα, Το Πασχαλινό Τσουρέκι της Κέρκυρας

Το Πάσχα στην Κέρκυρα αποτελεί ένα σύνθετο κράμα από Καθολικές και Ορθόδοξες θρησκευτικές παραδόσεις, με επιρροές από τα βενετσιάνικα πρότυπα και τα τοπικά πολιτισμικά στοιχεία. Τα πλούσια και εντυπωσιακά πασχαλινά έθιμα της Κέρκυρας αρχίζουν να ξεδιπλώνονται στον χώρο και τον χρόνο του νησιού από το Σάββατο του Λαζάρου, με το αποκορύφωμά τους να συντελείται κατά το περίφημο σπάσιμο των "Μπότηδων", που συγκεντρώνει χιλιάδες ανθρώπων στο Λιστόν, οι οποίοι κάθε χρόνο σπεύδουν να παρακολουθήσουν ένα μεγαλειώδες θέαμα, που εκτυλίσσεται εδώ το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου.

Την Μεγάλη Δευτέρα οι Κερκυραίες νοικοκυρές ξεκινούν την διαδικασία παρασκευής των παραδοσιακών κερκυραϊκών τσουρεκιών, που ονομάζονται φογάτσες και κολομπίνες, βροντοφωνάζοντας αμφότερες τις ιταλικές καταβολές τους. Η στρογγυλού σχήματος φογάτσα βασίζεται σε βενετσιάνικης προέλευσης συνταγή και αποτελεί το "πασχαλινό ψωμί της Κέρκυρας", που παρασκευάζεται με τα υλικά ενός απλού τσουρεκιού -αυγά, γάλα, ζάχαρη, βούτυρο, αλεύρι, μαγιά, βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού-, με μόνη διαφορά την προσθήκη λικέρ από κερκυραϊκό κουμ κουάτ, αλλά και γλυκού του κουταλιού από το ίδιο εμβληματικό προϊόν του νησιού. Σίγουρα πίσω από την ονομασία του κερκυραϊκού αυτού κέικ εύκολα μπορεί κανείς να αναγνωρίσει την ιταλική fogaccia, ένα λεπτό σε πάχος ψωμί, που μοιάζει με την δική μας λαγάνα, αλλά και το βαλκανικής καταγωγής ξαδελφάκι της, την pogača, όπως και το γαλλικό foygasse, συχνά διακοσμημένο με διάτρητα σχήματα που οπτικά παραπέμπουν στην φορτωμένη καρπό κορυφή του σιταριού.

 

Υλικά

Για προζύμι

• 100ml γάλα
• 12γρ. μαγιά
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 50γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό

Για την ζύμη

• 100γρ. βούτυρο
• 100γρ. ζάχαρη
• 80γρ. χυμό πορτοκαλιού
• Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• Ξύσμα από ένα λεμόνι
• 25γρ. λικέρ κουμκουάτ ή πορτοκάλι ή λεμόνι
• 2 αυγά
• ½  κουταλάκι μαχλέπι
• 1 βανίλια
• 1 πρέζα αλάτι
• 70γρ. γλυκό κουταλιού κουμκουάτ ή περγαμόντο ή πορτοκάλι ή λεμόνι
• 450γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό αλεύρι

Για άλειμμα

• 1 κρόκο αυγού
• ½ κουταλάκι ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Τα υλικά της συνταγής είναι για μία μεγάλη Φογάτσα. Πρέπει να αφήσουμε όλα τα υλικά  να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Αρχικά πρέπει να φτιάξουμε το προζύμι, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γάλα, την μαγιά, την ζάχαρη και το αλεύρι και αφήνουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά να φουσκώσει.
3. Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε το βούτυρο, την ζάχαρη και τον χυμό πορτοκαλιού και ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Προσοχή, δεν θέλουμε να καίει αλλά να είναι ανεκτό στο δάχτυλο μας.
4. Στη συνέχεια, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, το λικέρ, το μαχλέπι και την βανίλια. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα ώστε να ρίξουμε λίγο την θερμοκρασία και προσθέτουμε τα αυγά.
5. Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνουμε και το φουσκωμένο προζύμι.
6. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι και ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα ζυμώνοντας πολύ καλά.
7. Τέλος, προσθέτουμε το γλυκό κουταλιού της επιλογής μας αφού πρώτα έχουμε ξεπλύνει και περάσει από ελάχιστο αλεύρι. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε ώστε να ενσωματωθεί στην ζύμη. Η ζύμη στην τελική της μορφή θα κολλάει ελάχιστα στα χέρια.
8. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα σε ζεστό σημείο να φουσκώσει και να διπλασιαστεί.
9. Αφού είναι έτοιμο, βουτυρώνουμε τα χέρια μας και την επιφάνεια που θέλουμε να δουλέψουμε και αδειάζουμε το ζυμάρι. Ζυμώνουμε για λίγο τραβώντας την ζύμη και πλάθοντας στο τέλος ένα καρβέλι.
10. Μεταφέρουμε σε μία βουτυρωμένη στρογγυλή φόρμα, σκεπάζουμε και αφήνουμε για άλλη 1 ώρα να διπλασιαστεί.
11. Όταν είναι έτοιμο, χτυπάμε τον κρόκο ενός αυγού με την ζάχαρη και αλείφουμε προσεκτικά με ένα πινέλο όλη την επιφάνεια της ζύμης.
12. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για περίπου 45 λεπτά. Τα πρώτα 30 λεπτά καλό θα ήταν να τοποθετήσουμε πάνω ένα φύλλο  αντικολλητικό χαρτί.
13. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει για λίγο, ξεφορμάρουμε και αφήνουνε να κρυώσει εντελώς.
14. Μπορούμε να συντηρήσουμε για μία εβδομάδα κλείνοντας πολύ καλά με μεμβράνη ή στην κατάψυξη διατηρώντας για αρκετό καιρό.

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης