Καλόγερος Νάξου

Ο καλόγερος της Νάξου, ένα από τα πιο γνωστά και αγαπημένα πιάτα του νησιού, μαζί με το ρόστο -κοκκινιστό χοιρινό κρέας- και το πάτουδο ή μπάτουδο -το εμβληματικό πασχαλινό γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι-, αποτελεί τη ναξιώτικη εκείνη συνταγή που ακροβατεί με μαεστρία ανάμεσα στο ιμάμ και στα κλασσικά παπουτσάκια, με τη διαφορά ότι τη θέση του κιμά παίρνει εδώ το κοκκινιστό μοσχαράκι και της μπεσαμέλ τα τυριά.

Το όνομα του φαγητού πιθανότατα οφείλεται στο χρώμα της μελιτζάνας, που μετά και το ψήσιμο μοιάζει πολύ με αυτό του ράσου του καλόγερου, ενώ δεν είναι απίθανο να έχει κάποια σχέση με το βουνό Καλόγερος, που βρίσκεται ανατολικά του όρμου του Απόλλωνα, στη βόρεια πλευρά του νησιού, επί του οποίου σώζονται και τα ερείπια του Κάστρου του Καλοέρου, που λειτουργούσε από την Προϊστορική Εποχή έως τους Βυζαντινούς Χρόνους και την Τουρκοκρατία.

 

Υλικά

• 3 μελιτζάνες φλάσκες
• 60 ml ελαιόλαδο
• Ρίγανη
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 1 ντομάτα
• 180 γρ. φέτα
• 120 γρ. αρσενικό τυρί Νάξου τριμμένο ή κασέρι ή γραβιέρα

Για το κοκκινιστό μοσχάρι

• 500 γρ.  μοσχάρι μπούτι κομμένο σε μικρές μερίδες
• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 κουταλιά πελτέ
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 400 γρ. τριμμένη ντομάτα
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κόκκους μπαχάρι
• 1/2 κουταλάκι ρίγανη
• 1 ξύλο κανέλας
• 1/2 κουταλάκι ζάχαρη
• Αλάτι
• Πιπέρι

 

Εκτέλεση

1. Σε μία φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κομμάτια το μοσχάρι. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και ανακατεύουμε για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε το ξύλο κανέλας, τα φύλλα δάφνης και το μπαχάρι. Βάζουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε στον πάτο της κατσαρόλας μέχρι να βγάλει τα αρώματα του. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
3. Στη συνέχεια,  προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τη ρίγανη, τη ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Συμπληρώνουμε με μία κούπα ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε για περίπου 1,5 ώρα.
4. Εντωμεταξύ, κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και με ένα μαχαίρι χαράζουμε εσωτερικά, ραντίζουμε τις μελιτζάνες με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε.  Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς αέρα για 30 λεπτά μέχρι να ψηθούν. Αφού ψηθούν, με ένα κουτάλι πιέζουμε την σάρκα της ώστε να δημιουργήσουμε λακουβίτσα.
6. Γεμίζουμε με κοκκινιστό κρέας, περίπου 2 κουταλιές ανά μελιτζάνα. Κόβουμε τη ντομάτα σε ροδέλες και τις τοποθετούμε πάνω από το κρέας. Κόβουμε ένα κομμάτι φέτα πάνω από κάθε μελιτζάνα και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να λιώσουν τα τυριά. Ο Καλόγερος Νάξου είναι έτοιμος!

 

 

Καλή επιτυχία!

Συνταγή : Κοκκινάκη Νεκταρία, Κείμενο: Μαρινάκη Κατερίνα, Επιμέλεια κειμένου : Κοκκινάκη Νεκταρία, Φωτογράφιση : Χριστοδουλάκης Μιχάλης