Καλοκαιρινό Ριζότο με λαχανικά

Υλικά:

• 80ml ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
• 1/2 πράσινη πιπεριά
• 1/2 κόκκινη πιπεριά
• 1/2 κίτρινη πιπεριά
• 4 λευκά μανιτάρια
• 8 τοματίνια
• 300γρ. ρύζι Καρολίνα
• 100ml άσπρο κρασί
• 1 κύβο λαχανικών
• 700ml ζεστό νερό
• αλάτι
• πιπέρι
• 30γρ. βούτυρο
• 2 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα
• 1/2 κουτάλια μαϊντανό ψιλοκομμένο

 

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μεγάλο ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό σε μέτρια θερμοκρασία.
2. Προσθέτουμε τις πιπεριές κομμένες σε μικρά καρέ και τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά ακόμα.
3. Ρίχνουμε τα τοματίνια κομμένα στη μέση ανακατεύοντας απαλά, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
4. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
5. Εντωμεταξύ, διαλύουμε τον κύβο μέσα στο ζεστό νερό και προσθέτουμε σταδιακά μέσα στο φαγητό. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να χυλώσει το Ριζότο και να ψηθεί το ρύζι.
6. Όταν είναι έτοιμο, ρίχνουμε το βούτυρο και την τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε.
7. Τέλος, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το Ριζότο ζεστό.

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη