Βρες το κατάστημά σου
Card cap

Κεμπάπ

09 Φεβρουάριος, 2022

Σίγουρα γνωρίζετε ότι ως κεμπάπ, εδώ στην Ελλάδα, χαρακτηρίζουμε το κρέας σε μορφή κιμά, καρυκευμένο με διάφορα μείγματα μπαχαρικών και μυρωδικών, που ψήνεται στα κάρβουνα. Κατά πόσον όμως γνωρίζετε το κασερλί κεμπάπ, το οποίο, όπως δηλώνει και το όνομά του, περιέχει κασέρι που λιώνει ηδονικά κατά το ψήσιμο, το πικάντικο και καυτερό Άδανα κεμπάπ πλασμένο σε μακρόστενα κομμάτια, το γιαουρτλού κεμπάπ, που συνοδεύεται από σάλτσα ντομάτας και γιαουρτιού ή το σις κεμπάπ, που κατά λέξη σημαίνει κεμπάπ περασμένο σε σπαθί και αποτελείται από κομματάκια αρνιού, χοιρινού, μοσχαριού ή κοτόπουλου, παντρεμένα στην σούβλα με ντομάτα και πιπεριές; To κεμπάπ, το «ψητό κρέας», προέρχεται -όπως αναφέρει ο ιστορικός φαγητού Gil Marks- από την περσικής καταγωγής αραβική λέξη kebab και αφορά στο κρέας που ψήνεται σε ανοιχτή φωτιά, με βασική προϋπόθεση τα κομμάτια του να είναι μικρά. Στο «Βιβλίο των πιάτων» (Κιτάμπ αλ-Ταμπίχ), του Πέρση Ibn Sayyār al-Warrāq (10ος αιώνας), όπου καταγράφεται ένα μεγάλο μέρος της μεσοποταμικής, περσικής και αραβικής μαγειρικής κληρονομιάς, υπάρχει αναφορά στο καμπάμπ (κεμπάπ) ως κομμένο κρέας, μαγειρεμένο στο τηγάνι ή ψημένο στη φωτιά. 

Το κεμπάπ και οι παραλλαγές του είναι δημοφιλείς στην Ασία, αλλά και σε πολλές ακόμα περιοχές του κόσμου. Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι οι μουσουλμάνοι Ουιγούροι, στο Σιντσιάνγκ της Κίνας, καταναλώνουν κεμπάπ, ενώ το satay, το δημοφιλές σουβλάκι της Νοτιοανατολικής Ασίας, κατάγεται μεν από την Ινδονησία, είναι όμως εξαιρετικά διαδεδομένο και στην Μαλαισία, την Σιγκαπούρη, την Ταϊλάνδη και το Μπρουνέι, όπου παρασκευάζεται από κοτόπουλο, κατσικίσιο ή αρνίσιο κρέας, μοσχάρι ακόμη και από ψάρι. 

Ο Όμηρος αναφέρει στην Ιλιάδα του την λέξη «οβελός», αναφερόμενος σε κομμάτια κρέατος που προσκολλούνταν σε ξυλάκι, ενώ και το ινδικό έπος Μαχαμπαράτα, επίσης αναφέρεται σε μεγάλα ψημένα κομμάτια κρέατος περασμένα σε ξυλάκια. Ανασκαφές στην Σαντορίνη, που έφεραν στο φως πέτρινους προγόνους του σύγχρονου μπάρμπεκιου και χρονολογούνται στον 17ο αιώνα π.Χ., υποδηλώνουν ότι είναι πιθανόν τα πρώτα κεμπάπ να γεννήθηκαν στην Ελλάδα, με τις κατασκευές αυτές να παρουσιάζουν μικρά ανοίγματα στη βάση, έτσι ώστε να παρέχεται οξυγόνο στα κάρβουνα. Όπως κι αν έχει το πράγμα, είτε το κεμπάπ ήρθε στην Ελλάδα από την τουρκική και την περσική κουζίνα, είτε αποτελεί μια σύγχρονη αναβίωση της ελληνικής παράδοσης  με τις  ρίζες της να ανάγονται στον 17ο αι. π.Χ., θα απολαύσετε σίγουρα την μοναδικής νοστιμιάς συνταγή που σας παραδίδουμε.

 

Υλικά

700γρ. αρνίσιο κιμά

300γρ. μοσχαρίσιο κιμά

2 ξερά κρεμμύδια τριμμένα

2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες

1 ντομάτα τριμμένη

50γρ. φρυγανιά τριμμένη

1/2 κουταλάκι πάπρικα γλυκιά

1/3 κουταλάκι κανέλα

1/3 κουταλάκι κύμινο

3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό

50ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα δύο είδη κιμά και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Ζυμώνουμε πολύ καλά για περίπου 10 λεπτά και  σκεπάζουμε το μπολ με  μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

Παίρνουμε μέρος από το μείγμα και πλάθουμε σουτζούκια πάνω σε ξύλινες ή μεταλλικές σούβλες.

Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο ένα σχαροτήγανο ή αντικολλητικό τηγάνι και αφήνουμε να κάψει σε δυνατή φωτιά.

Τοποθετούμε τα κεμπάπ και ψήνουμε για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά.

Μεταφέρουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε με γιαούρτι, πίτες για σουβλάκι και ψητά λαχανικά.

 

Καλή επιτυχία!

 

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης