Λαγάνα με μπαχαρικά

Η Καθαρή Δευτέρα φτάνει -με το όνομά της να συμβολίζει την μακρά περίοδο κάθαρσης ως το Πάσχα- και κανείς δεν θα μπορούσε να την φαντασθεί χωρίς έστω και μία πλακουτσωτή λαγάνα στο τραπέζι, δίπλα στα θαλασσινά, τα τουρσί, τους χαλβάδες και τις ταραμοσαλάτες, να ξεσηκώνει, με την κρατσανιστή κόρα και το μπόλικο σουσαμάκι της. Το όνομά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό “λάγανον”, ένα επίσης πεπλατυσμένο αρτοπαρασκεύασμα από αλεύρι και νερό, ενώ δεν λείπουν και οι αναφορές της από μεγάλους συγγραφείς της αρχαιότητας, όπως ο Έλληνας Αριστοφάνης στις “Εκκλησιάζουσες” ή ο Ρωμαίος Οράτιος, που την αναφέρει ως “το γλύκισμα των φτωχών”.

Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος, παρασκευάζεται δηλαδή παραδοσιακά χωρίς προζύμι. Το γεγονός ότι τέτοιο άζυμο άρτο κατανάλωναν και οι Ισραηλίτες κατά την “έξοδό” τους από την Αίγυπτο -όπως και τις ημέρες του Πάσχα, κατά τον Μωσαϊκό Νόμο, μέχρι που ο Χριστός ευλόγησε τον ένζυμο άρτο-, οδήγησε πιθανότατα στην σύνδεση της λαγάνας με την περίοδο της νηστείας.

Το αδιαπραγμάτευτο έθιμο κατανάλωσης της λαγάνας είναι αυτό που κρατάει την Καθαρά Δευτέρα, ανοικτά όλα τα αρτοποιεία, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, προκειμένου να είναι φρέσκια και μοσχομυριστή, με τις χαρακτηριστικές "δαχτυλιές" στην επιφάνειά της, που δημιουργούνται από το πάτημα που θα την κάνει όσο λεπτή και επίπεδη απαιτείται ώστε να σκορπίσει σε κάθε τραπέζι την νοστιμιά της και να σηματοδοτήσει την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής. Δεν είναι τυχαίο που στις παλαιότερες εποχές, ελλείψει ημερολογίων, τον ρόλο τους αναλάμβανε η χαρακτηριστική λαγάνα στο σχήμα μιας γυναίκας, της "κυρά-Σαρακοστής", που δεν έχει στόμα -συμβολίζοντας τη νηστεία-, φέρει σταυρό στο κεφάλι και χέρια σταυρωμένα για τις προσευχές, ενώ τα επτά πόδια της αντιστοιχούν σε κάθε μία από τις επτά εβδομάδες διάρκειας της Σαρακοστής, γι' αυτό κάθε Σάββατο ένα από αυτά κόβεται, με το τελευταίο, του Μεγάλου Σαββάτου, να σηματοδοτεί τον ερχομό της Λαμπρής.

Οι παραλλαγές στην παραδοσιακή συνταγή της λαγάνας είναι πάμπολλες και αφορούν όχι μόνο το είδος αλευριού που θα χρησιμοποιηθεί, αλλά και τα υλικά που μπορεί να προστεθούν στο ζυμάρι της, όπως για παράδειγμα ελιές, λιαστή ντομάτα, πιπεριά ή μπόλικα μπαχαρικά, όπως στην συνταγή που σας δίνουμε και σίγουρα θα αγαπήσετε!

Υλικά

• 300γρ αλεύρι σκληρό
• 300γρ αλεύρι Γ.Ο.Χ.
• 350ml χλιαρό νερό
• 20ml ελαιόλαδο
• 2 φακελάκια μαγιά
• ½ κουταλάκι γλυκάνισο
• ½ κουταλάκι μαχλέπι
• 20γρ ζάχαρη
• ½ κουταλάκι αλάτι
• Πιπέρι
• Ζαχαρόνερο
• 20ml ζεστό νερό
• 2 κουταλιές ζάχαρη

Για πασπάλισμα

• Σουσάμι άσπρο
• Μαυροσούσαμο

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε 150ml νερό με τη μαγιά και ένα κουταλάκι από τη ζάχαρη, αφήνουμε για ένα τέταρτο να φουσκώσει.
2. Κοσκινίζουμε τα αλεύρια σε ένα μπολ, δημιουργούμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, την υπόλοιπη ζάχαρη, τα μπαχαρικά. Ρίχνουμε τη μαγιά που έχει φουσκώσει.
3. Ρίχνουμε τα 200ml νερό και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί.
4. Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, χωρίζουμε στα δυο. Σε μια λαδόκολλα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και ανοίγουμε τη ζύμη με τη βοήθεια ενός πλάστη στη κλασική μορφή της λαγάνας. Μεταφέρουμε τη λαδόκολλα σε ένα ταψί. Αφήνουμε ξανά για περίπου μίση ώρα να ξανά φουσκώσει.
5. Διαλύουμε τη ζάχαρη στο ζεστό νερό και αλείφουμε τη λαγάνα. Πιέζουμε με τα δάχτυλα όλη την επιφάνεια της λαγάνας, πασπαλίζουμε με τα δυο είδη σουσάμι και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς αέρα για ένα τέταρτο.

 

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη , Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη , Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης