Μπακαλιάρος τηγανητός με κρούστα από παξιμάδι και σκορδαλιά

Ο μπακαλιάρος τηγανητός με κρούστα από παξιμάδι συνοδευόμενο με σκορδαλιά είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή που ταιριάζει μέσα στη Σαρακοστή και η σκορδαλιά είναι ένα ορεκτικό που ταιριάζει στον Έλληνα. Στην Ελλάδα αγαπήθηκε πολύ και πήρε την δική του θέση στο εθνικό μας εδεσματολόγιο γιατί είναι παστός, γευστικός και μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. 

Ως ψάρι του φτωχού λαού αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες. «Φτωχογιάννη» τον ονόμασαν οι Κρητικοί, «ψάρι του βουνού» στην ηπειρωτική χώρα. Όλοι οι κάτοικοι της Μεσογείου, παρότι θεωρήθηκε ψάρι της κουζίνας των φτωχών, τον λατρεύουν και τον καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες.  Οι Πορτογάλοι τον αποκαλούν «πιστό φίλο», οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού», οι Ισπανοί ανοίγουν μαγαζάκια με την επιγραφή «το σπίτι του μπακαλιάρου».

Αλιεύεται κυρίως στις βόρειες χώρες και στα ψυχρά κλίματα, ιδιαίτερα στον Ατλαντικό Ωκεανό και τη βόρεια θάλασσα, αλλά βρίσκεται και στον Ειρηνικό. Οι πρώτοι που τον παρατήρησαν ήταν οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι του 16ου αιώνα. Έχει χρώμα γκρι σαν το ατσάλι προς καφέ στη ράχη. Λόγω αυτούς του χρώματος οι αρχαίοι έλληνες τον αποκάλεσαν όνο, δηλαδή γάιδαρο.

Στην Ελλάδα ήρθε το 15ο αιώνα και καταναλωνόταν όλη την περίοδο του χρόνου.  Πέρασε στην παράδοση μας και σε πολλά μέρη και θεωρήθηκε γιορτινό φαγητό. Την τιμητική του έχει την ημέρα του Ευαγγελισμού στις 25 Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων.  Λένε πως ο Μάρτης δεν λείπει ποτέ από την Σαρακοστή αλλά την ημέρα του Ευαγγελισμού και της εθνικής μας εορτής η ορθοδοξία επιτρέπει την ψαροφαγία. Σε περιόδους που υπήρχαν άσχημες καιρικές συνθήκες και δεν μπορούσαν οι ψαράδες να βγάλουν φρέσκο ψάρι, ο μπακαλιάρος ήταν μια καλή εναλλακτική λύση.

 

Υλικά

Για μπακαλιάρο

1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο υγράλατο χωρίς κόκαλο

400γρ. παξιμάδι (Λαδιού ή εφτάζυμο ή σίκαλης)

200γρ. αλεύρι

3 αυγά

½  κουταλάκι ρίγανη

Πιπέρι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

 

Για σκορδαλιά με πατάτα

4 μεγάλες πατάτες

2 σκελίδες σκόρδο

100ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Χυμό από ένα λεμόνι

Αλάτι

Πιπέρι

 

Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο

Δύο μέρες πριν φτιάξουμε την συνταγή θα πρέπει να ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο. Κόβουμε το φιλέτο σε μικρά κομμάτια και ξεπλένουμε πολύ καλά από το αλάτι. Αφήνουμε σε μπολ με αρκετό κρύο νερό και αλλάζουμε με καθαρό νερό κάθε 5-6 ώρες για δυο μέρες.

Ξεπλένουμε μία τελευταία φορά σε τρεχούμενο νερό και αφήνουμε να σουρώσει. Τέλος, στραγγίζουμε με απορροφητικό χαρτί πολύ καλά και ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος.

Θρυμματίζουμε το παξιμάδι σε πολυμηχάνημα μέχρι να γίνει σκόνη και ρίχνουμε πιπέρι και ρίγανη και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Σε ένα δεύτερο μπολ χτυπάμε τα αυγά με δύο κουταλιές νερό και σε ένα τρίτο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι.

Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα από το αλεύρι μετά από τα αυγά και τέλος από το παξιμάδι. Αφήνουμε σε ένα πιάτο μέχρι να πανάρουμε όλα τα κομμάτια.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για 3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Βγάζουμε σε μία πιατέλα με απορροφητικό χαρτί και αφήνουμε να στραγγίξουν.

Για την σκορδαλιά

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αδειάζουμε σε μία κατσαρόλα καλύπτοντας με αρκετό νερό.

Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου μισή ώρα μέχρι να μαλακώσουν.

Αφού ψηθούν οι πατάτες, σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Λιώνουμε με ένα πιρούνι ή με το εργαλείο του πουρέ.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο πολτοποιημένο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε τις πατάτες.

Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να δέσουν τα υλικά.

Σερβίρουμε το μπακαλιάρο μαζί με την σκορδαλιά.

 

Καλή επιτυχία!

 

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Λεωνίδας Κουδουμογιαννάκης, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης