Πάτουδο ή μπάτουδο Νάξου

Η Νάξος, το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων με τα πάμπολλα γραφικά χωριουδάκια της, προσφέρει μια απέραντη ποικιλία υψηλής ποιότητας ντόπιων προϊόντων και εξαιρετικών τοπικών συνταγών, ικανών να ικανοποιήσουν τον πλέον απαιτητικό επισκέπτη. Το εμβληματικότερο πασχαλινό ναξιώτικο φαγητό δεν είναι άλλο από το γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι, το περίφημο ρίφι, η γέμιση του οποίου ονομάζεται (μ)πατούδο ή (μ)πάτουδο, ανάλογα με την περιοχή του νησιού, αποτελείται δε από ρύζι και ψιλοκομμένα χορταρικά, όπως σέφουκλα (σέσκουλα), κουτσουνάδες (το φυτό της παπαρούνας), άνηθο, μάραθο, δυόσμο και βέβαια φρέσκα κρεμμυδάκια, με την όλη προετοιμασία να ξεκινά από την παραμονή, αργά το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, οπότε το αρνί ή το κατσίκι γεμίζεται και ψήνεται στον ξυλόφουρνο, συνήθως πάνω σε κληματόβεργες. Ανάλογα με την παραλλαγή της συνταγής, που διαφέρει από χωριό σε χωριό, μπορεί στην γέμιση να προστεθούν σταφίδες, όπως στην Απείρανθο. 

Υλικά

• 7-8 κιλά αρνί ή κατσίκι
• 100ml Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Για την γέμιση

• 100 ML εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 2 πράσα (το λευκό μέρος)
• 1,5 κιλό σέσκουλα ή σπανάκι
• 1 μάτσο μάραθο
• ½  μάτσο άνηθο
• ½ μάτσο δυόσμο
• 400γρ. Ρύζι γλασέ
• 200γρ. σταφίδες
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση

1. Αρχικά αλείφουμε με ελαιόλαδο το αρνί εσωτερικά και εξωτερικά, στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά και αφήνουμε στην άκρη να το πιάσει το αλάτι.
2. Εντωμεταξύ, ετοιμάζουμε την γέμιση. Πλένουμε πολύ καλά όλα τα χορταρικά μας και ψιλοκόβουμε.
3. Σε μία βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το πράσο ψιλοκομμένα μέχρι να πάρουν χρώμα.
4. Προσθέτουμε το σπανάκι ή τα σέσκουλά και τα μυρωδικά, μάραθο, άνηθο, δυόσμο.
5. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
6. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ρύζι και μισή κούπα νερό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά. Τέλος ρίχνουμε τις σταφίδες.
7. Βάζουμε την γέμιση στην  κοιλιά του αρνιού και ράβουμε με κλωστή ή κλείνοντας προσεκτικά με οδοντογλυφίδες.
8. Μεταφέρουμε σε ένα ταψί που έχουμε τοποθετήσει αμπελόκλαδα ή αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 3 ώρες. Την τελευταία ώρα ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρει χρώμα.
9. Βγάζουμε από το φούρνο και σερβίρουμε ζεστό.

 

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης