Ρεγάλι, η κοκκινιστή μαγειρίτσα της Μάνης

Η Μάνη είναι μια πολυπρόσωπη, αλλά αδιαπραγμάτευτα γοητευτική περιοχή της Πελοποννήσου, καθώς γεωγραφικά διακρίνεται στην κυρίως ή Μέσα Μάνη  που ορίζεται από τον αυχένα του Ταϋγέτου Σαγιά και καταλήγει στο Ακρωτήριο Ταίναρο και στην Μεσσηνιακή ή Έξω Μάνη. Η Μέσα Μάνη με την σειρά της διακρίνεται, με βάση την κατά μήκος κορυφογραμμή, στην Ανατολική ή Προσηλιακή Μάνη, που βλέπει προς τον Λακωνικό Κόλπο και στην Δυτική ή Απόσκερη ή Αποσκιερή Μάνη, που βλέπει προς τον Μεσσηνιακό Κόλπο. Ο διαχωρισμός αυτός επεκτείνεται και στα προϊόντα που παράγονται, όπως και στις τοπικές συνταγές, που διαχρονικά αντικατόπτριζαν την παραγωγή της εκάστοτε περιοχής. Για παράδειγμα το μέλι της Προσηλιακής Μάνης δεν παράγεται στην Αποσκιερή, ενώ τεράστιες είναι και οι διαφορές μεταξύ της άγονης και άνυδρης Μέσα Μάνης, σε σχέση με την πλούσια σε παραγωγή Έξω Μάνη, με τα εκλεκτά λάδια της, τα κτηνοτροφικά προϊόντα και τα εσπεριδοειδή της.

Η παραδοσιακή μανιάτικη μαγειρική ήταν ανέκαθεν λιτή, γήινη και απλή, εξαρτημένη από τα ελάχιστα προϊόντα που έβγαζε τούτος ο τόπος. Με λίγο νεράκι και αλευράκι παρασκεύαζαν ποικιλία από γλυκές ή αλμυρές λιχουδιές, τηγανισμένες σε μπόλικο ελαιόλαδο, όπως τα λαλάγγια, οι περίφημες τραβηχτές πίτες ή οι δίπλες. Άφθονο εκτός από το ελαιόλαδο και το ντόπιας παραγωγής γευστικό αλάτι, η αφρίνα, που συνεχίζει να παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο, άφθονα επίσης τα χόρτα και τα λαχανικά, που πρωταγωνιστούσαν σε πάμπολλα πιάτα της τοπικής κουζίνας μαζί με τα εσπεριδοειδή, δεδομένου ότι δεν είχαν εισχωρήσει στην περιοχή οι ντομάτες. Όταν όμως η βασίλισσα των λαχανικών έκανε την εμφάνισή της, οι Μανιάτισσες νοικοκυρές την αγάπησαν τόσο ώστε αξιοποιώντας την φαντασία τους την πρόσθεσαν όχι μόνο στις σαλάτες και τα αναμενόμενα φαγητά, όπως οι καγιανάδες, ο μπαρδουνιώτικος κόκκορας ή ο χόντρος με λείο -σάλτσα από ψιλοκομμένα εντόσθια-, αλλά πρόσθεσαν τον χυμό της ακόμα και σε σάλτσες με λεμόνι ή αυγολέμονο, με αποτέλεσμα εξαιρετικής νοστιμιάς και πρωτοτυπίας πιάτα, όπως οι κοκκινιστοί ντολμάδες αυγολέμονο και το χοιρινό φρικασέ, αλλά και το ρεγάλι, η κοκκινιστή μαγειρίτσα. Μια μαγειρίτσα που ανατρέπει όλα τα στερεότυπα, καθώς είναι τόσο πηκτή ώστε τρώγεται με πηρούνι, δεν περιέχει έντερα, χόρτα, μαρούλια και ό,τι άλλο συνειρμικά έρχεται στο μυαλό μας ακούγοντας την λέξη μαγειρίτσα και τέλος, δεν τρώγεται σκέτη, αλλά σερβίρεται ως συνοδευτική σάλτσα πιλαφιού.

 

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια

100ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

2 πράσα (το λευκό μέρος)

1 κουταλιά πελτέ

100ml κόκκινο κρασί

½  μάτσο άνηθο

4 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 ώριμες ντομάτες τριμμένες

2 φύλλα δάφνης

4 κόκκους μπαχάρι

½  κουταλάκι ρίγανη ή Θυμάρι

Αλάτι

Πιπέρι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά την συκωταριά κάτω από τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πλένουμε ξανά πολύ καλά αλλάζοντας το νερό 4-5 φορές. Τέλος, αφήνουμε σε ένα τρυπητό να σουρώσουν τα κομμάτια πολύ καλά.

Σε μία βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο ψιλοκομμένα.

Ρίχνουμε τα κομμάτια τις συκωταριάς και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για να βγάλει τα αρώματα του.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Βάζουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες.

Ρίχνουμε της τριμμένες ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι και την ρίγανη.

Συμπληρώνουμε με δύο κούπες ζεστό νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 40 λεπτά. Προσέχουμε αν χρειαστεί να συμπληρώσουμε με ελάχιστο νερό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

 

Καλή επιτυχία!

 

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης