Σαλάτα με ψητά κολοκυθάκια και πέστο βασιλικού

Υλικά:

Για τα κολοκυθάκια:

• 4 μέτρια κολοκυθάκια
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• ρίγανη
• αλάτι
• πιπέρι

Για το πέστο βασιλικού:

• 40ml ελαιόλαδο
• 40γρ. φύλλα βασιλικού
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο
• 40γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
• 30γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• αλάτι
• πιπέρι

Για την σαλάτα:

• 100γρ. ρόκα
• 6 φράουλες
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά παρμεζάνα

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε πολύ καλά τα κολοκυθάκια και κόβουμε σε λεπτές φέτες.
2. Απλώνουμε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
3. Προσθέτουμε ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα, για 10 λεπτά.
5. Όταν είναι έτοιμα, βγάζουμε από το φούρνο και κρατάμε στην άκρη.
6. Σε ένα multi ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τον βασιλικό και χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να πολτοποιηθούν.
7. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κουκουνάρι και ανακατεύουμε ξανά.
8. Τέλος, προσθέτουμε την παρμεζάνα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε να χτυπάμε για λίγο ακόμα.
9. Κρατάμε την σάλτσα στην άκρη για το σερβίρισμα.
10. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τη ρόκα, τις φράουλες κομμένες σε κομμάτια και τα κολοκυθάκια και περιχύνουμε με το πέστο βασιλικού.
11. Ρίχνουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και παρμεζάνα, ανακατεύουμε πολύ καλά και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη