Ο γύρος αποτελεί για τους Έλληνες το απόλυτο street food -και όχι μόνο- έχει δε ονοματοδοτηθεί από την ελληνική λέξη "γύρα", την περιστροφή δηλαδή γύρω από τον άξονά της μιας κατακόρυφης μεταλλικής σούβλας, επί της οποίας τοποθετείται ο γύρος, προκειμένου να ψηθεί. Άλλωστε, το ντονέρ κεμπάπ, το αντίστοιχο αγαπημένο έδεσμα για τους Τούρκους, σημαίνει επίσης «σούβλα που γυρίζει», δεδομένου ότι, παρά την ομιχλώδη καταγωγή του εμβληματικού αυτού φαγητού, οι ενδείξεις καταδεικνύουν ως πρόγονό του το ολτού κεμπάπ, από την μικρή τουρκική πόλη Ολτού, κοντά στο Ερζερούμ, που ψηνόταν οριζοντίως. Από εκεί η νοστιμιά του το έφερε ως τα παράλια της γαστρονομικά πλούσιας Ιωνίας -συγκεκριμένα στην Προύσα του 19ου αιώνα-, για να φθάσει, με την σημερινή του μορφή, ως την Ελλάδα στις αποσκευές των προσφύγων του 1922, γράφοντας έκτοτε μια χρυσή σελίδα στο βιβλίο της ελληνικής κουζίνας. Μικρομάγαζα Σμυρνιών και Κωνσταντινουπολιτών ξεφύτρωσαν σαν τα μανιτάρια σε κάθε γωνιά της ελληνικής επικράτειας, κυρίως μετά τον πόλεμο, με τις συνταγές για γύρο να διακτινίζονται σε κάθε άκρο του πλανήτη, από τις Ηνωμένες Πολιτείες ως την Αυστραλία και την Ευρώπη, με όχημα την μαζική μετανάστευση Ελλήνων προς τις περιοχές αυτές.
Και αν για τους μουσουλμανικούς πληθυσμούς ο γύρος αποτελείται από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, ακόμα και κοτόπουλο, λόγω θρησκευτικών περιορισμών, για τους Έλληνες το χοιρινό κρέας είναι σχεδόν μονόδρομος -με σοβαρό αντίπαλο μόνο το κρέας κοτόπουλου-, ωστόσο υπάρχουν και κάποιες παραλλαγές με αρνίσιο κρέας. Ο γύρος παραδοσιακά προσφέρεται τυλιγμένος σε πίτα, αλλά καταναλώνεται και ως μερίδα, συνοδεύεται δε με τζατζίκι -κυρίως στην Αθήνα και την Πελοπόννησο-, με στραγγιστό πρόβειο γιαούρτι -όπως στην Κρήτη και σε άλλα νησιά-, με μουστάρδα και κέτσαπ, όπως στην Βόρεια Ελλάδα, ακόμα και με σάλτσα στιφάδου, όπως τον αγαπούν στην Κέρκυρα. Αδιαπραγμάτευτα, τέλος, ο γύρος σερβίρεται με ντοματούλα, κρεμμυδάκι και μπόλικες τηγανητές πατατούλες. Στα Αραβικά Εμιράτα το τζατζίκι αντικαθίσταται με ψιλοκομμένο φυστίκι, ενώ οι Μεξικανοί πασπαλίζουν τον δικό τους χοιρινό γύρο, το διάσημο tacos al pastor («tacos του βοσκού»), με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και κρεμμύδι, αλλά και μια λεπτή φέτα ανανά. Εσείς, πάντως, μην «μασάτε» με τις παραλλαγές αυτές, μόνο φτιάξτε και απολαύστε την εξαιρετική μας συνταγή για τον δικό σας γύρο, ξαπλωμένο αναπαυτικά στο χειροποίητο κρεββατάκι της σπιτικής πίτας σας.
Υλικά
Για τις πίτες
Για γύρο χοιρινό
Εκτέλεση
Για τις πίτες
Για γύρο χοιρινό
Καλή επιτυχία!
Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης