Σπιτικός χοιρινός γύρος σε χειροποίητη πίτα

Ο γύρος αποτελεί για τους Έλληνες το απόλυτο street food -και όχι μόνο- έχει δε ονοματοδοτηθεί από την ελληνική λέξη "γύρα", την περιστροφή δηλαδή γύρω από τον άξονά της μιας κατακόρυφης μεταλλικής σούβλας, επί της οποίας τοποθετείται ο γύρος, προκειμένου να ψηθεί. Άλλωστε, το ντονέρ κεμπάπ, το αντίστοιχο αγαπημένο έδεσμα για τους Τούρκους, σημαίνει επίσης «σούβλα που γυρίζει», δεδομένου ότι, παρά την ομιχλώδη καταγωγή του εμβληματικού αυτού φαγητού, οι ενδείξεις καταδεικνύουν ως πρόγονό του το ολτού κεμπάπ, από την μικρή τουρκική πόλη Ολτού, κοντά στο Ερζερούμ, που ψηνόταν οριζοντίως. Από εκεί η νοστιμιά του το έφερε ως τα παράλια της γαστρονομικά πλούσιας Ιωνίας -συγκεκριμένα στην Προύσα του 19ου αιώνα-, για να φθάσει, με την σημερινή του μορφή, ως την Ελλάδα στις αποσκευές των προσφύγων του 1922, γράφοντας έκτοτε μια χρυσή σελίδα στο βιβλίο της ελληνικής κουζίνας. Μικρομάγαζα Σμυρνιών και Κωνσταντινουπολιτών ξεφύτρωσαν σαν τα μανιτάρια σε κάθε γωνιά της ελληνικής επικράτειας, κυρίως μετά τον πόλεμο, με τις συνταγές για γύρο να διακτινίζονται σε κάθε άκρο του πλανήτη, από τις Ηνωμένες Πολιτείες ως την Αυστραλία και την Ευρώπη, με όχημα την μαζική μετανάστευση Ελλήνων προς τις περιοχές αυτές.

Και αν για τους μουσουλμανικούς πληθυσμούς ο γύρος αποτελείται από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, ακόμα και κοτόπουλο, λόγω θρησκευτικών περιορισμών, για τους Έλληνες το χοιρινό κρέας είναι σχεδόν μονόδρομος -με σοβαρό αντίπαλο μόνο το κρέας κοτόπουλου-, ωστόσο υπάρχουν και κάποιες παραλλαγές με αρνίσιο κρέας. Ο γύρος παραδοσιακά προσφέρεται τυλιγμένος σε πίτα, αλλά καταναλώνεται και ως μερίδα, συνοδεύεται δε με τζατζίκι -κυρίως στην Αθήνα και την Πελοπόννησο-, με στραγγιστό πρόβειο γιαούρτι -όπως στην Κρήτη και σε άλλα νησιά-, με μουστάρδα και κέτσαπ, όπως στην Βόρεια Ελλάδα, ακόμα και με σάλτσα στιφάδου, όπως τον αγαπούν στην Κέρκυρα. Αδιαπραγμάτευτα, τέλος, ο γύρος σερβίρεται με ντοματούλα, κρεμμυδάκι και μπόλικες τηγανητές πατατούλες. Στα Αραβικά Εμιράτα το τζατζίκι αντικαθίσταται με ψιλοκομμένο φυστίκι, ενώ οι Μεξικανοί πασπαλίζουν τον δικό τους χοιρινό γύρο, το διάσημο tacos al pastor («tacos του βοσκού»), με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και κρεμμύδι, αλλά και μια λεπτή φέτα ανανά. Εσείς, πάντως, μην «μασάτε» με τις παραλλαγές αυτές, μόνο φτιάξτε και απολαύστε την εξαιρετική μας συνταγή για τον δικό σας γύρο, ξαπλωμένο αναπαυτικά στο χειροποίητο κρεββατάκι της σπιτικής πίτας σας.

 

Υλικά

Για τις πίτες

• 500γρ. αλεύρι σκληρό
• 1 ξηρή μαγιά
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 300ml χλιαρό νερό

Για γύρο χοιρινό

• 1 κιλό χοιρινό μπούτι
• 80ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 20ml ξύδι
• 1 κουταλιά μουστάρδα
• 1 κουταλάκι πάπρικα γλυκιά
• 1 κουταλάκι ρίγανη η θυμάρι
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση

Για τις πίτες

• Σε ένα μπολ ρίχνουμε 100ml από το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει για 10 λεπτά.
• Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το μείγμα με τη φουσκωμένη μαγιά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που κολλά λίγο. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ και αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα περίπου, ανάλογα με τη θερμοκρασία του σπιτιού μας.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια, ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια με τη βοήθεια ενός πλάστη στρογγυλές πίτες διάμετρο 16-18 εκατοστών.
• Λαδώνουμε ελάχιστα ένα αντικολιτικό τηγάνι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Ψήνουμε μια μια τις πίτες μας και από τις δυο πλευρές, κρατάμε στις άκρη.

Για γύρο χοιρινό

1. Αρχικά κόβουμε το χοιρινό σε πολύ λεπτές λωρίδες. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια. Κλείνουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
2. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το χοιρινό.
3. Μαγειρεύουμε μέχρι να ξεροψηθεί και απ’ τις δύο πλευρές. Καθαρίζουμε το τηγάνι με λίγο χαρτί και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ποσότητα.
4. Για να συνθέσουμε το σουβλάκι
5. Απλώνουμε σε κάθε πίτα τζατζίκι ή γιαούρτι. Προσθέτουμε ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, αρκετό χοιρινό γύρο και προαιρετικά πατάτες τηγανιτές.

Καλή επιτυχία!

Συνταγή: Νεκταρία Κοκκινάκη, Κείμενο: Κατερίνα Μαρινάκη, Επιμέλεια κειμένου: Νεκταρία Κοκκινάκη, Φωτογραφία: Μιχάλης Χριστοδουλάκης